Pane Toscano

Olio Extravergine di Oliva

Aglio

Sale

Prendere delle fette di pane toscano, tostare sulla brace e strofinare uno spicchio di aglio su ogni fetta. Irrorare con olio extravergine di oliva Nuovo, salare a piacere.

Pesce al taglio: Palombo, Coda di Rospo, ecc.

Pesci fini: Sogliola, Triglia

Pesce Cappone, Ghiozzi, Canocchie, ecc.

Olio Extravergine di Oliva

Cipolla, Aglio, Peperoncino piccante

500 gr di Pomodori maturi

Prezzemolo

Vino Bianco 

Pane Toscano

Il Cacciucco è la zuppa di pesce, piccante e aromatica, tipica della costa Toscana, tra Viareggio e Livorno, e che proprio in quest'ultima città ha, si potrebbe dire, la sua capitale. Il piatto trova la sua forza nell'amalgama dei più diversi tipi di pesci: ci vuole una parte di pesce al taglio, come palombo, coda di rospo ecc., pesci più fini come sogliole e triglie, indispensabile il pesce cappone, oltre a ghiozzi, canocchie ecc. a seconda della stagione. I pesci più piccoli si lasciano interi, i più grossi vanno divisi in pezzi. Prendete un grosso tegame di terracotta e versateci un bicchiere abbondante d'olio d'oliva (per 1 kg e mezzo di pesce), in cui soffriggerete un trito di cipolla e aglio assieme a peperoncino piccante. Appena il battuto avrà preso colore, aggiungete 500 gr di pomodori spellati e privati dei semi, un pugno di prezzemolo tritato, 1/2 litro di vino bianco secco e 1/2 litro d'acqua. Salate, fate prendere l'ebollizione e seguitate a far bollire per circa mezz'ora. Appena il liquido si addensa, collocate il pesce nel tegame, mettendo prima le quantità più dure e poi le altre. Cercate di non muovere mai il pesce perchè non deve rompersi. Preparare a parte delle fette di pane abbrustolito, strofinatele di aglio e ponetele sul fondo delle scodelle. Su queste, verserete il pesce con il suo brodo, dopo averlo fatto cuocere a fuoco dolce per 1/4 d'ora circa. 

Fegatini di Pollo

Burro

Cipolla Bianca

Latte

Sale

Pepe

Pane Toscano

Cuocete i fegatini di pollo nel burro dove avrà soffritto un battuto di un quarto di cipolla bianca e toglieteli prima che la cottura sia completata. Tritateli con la mezzaluna sul tagliere e rimetteteli quindi nel tegamino dove già avevano cotto. Fateli insaporire con un poco di latte, sale e pepe, fino a che il liquido si sarà ritirato. Fate freddare il composto e quindi stendetelo sopra i crostini di pane raffermo, tagliati nella midolla e imburrati. 

Fagioli Cannellini

Salvia fresca

Salsa di Pomodoro

Olio Extravergine di Oliva

Si lessano i fagioli in acqua salata con qualche spicchio di aglio e un paio di rametti di salvia fresca per 2-3 ore a fuoco lento. Si scolano dall'acqua di cottua. Si mette in un tegame olio abbondante e salvia fresca e si fa riscaldare. A questo punto si buttano giù i fagioli e si condisce con sale (se ce n'è bisogno) e pepe. Si fanno insaporire, scuotendo il tegame di quando in quando perchè non si attacchino, fino a che hanno assorbito quasi tutto l'olio. Si aggiunge della salsa di pomodoro e quando questa sarà consumata, il piatto è pronto.

Quantità per 4 persone:

600 gr Pane Toscano

1 Cetriolo

1 Peperone

2 coste di Sedano

1 Carota

2 Cipolle rosse

2 Uova 

4 Filetti di Acciuga

2 Pomodori maturi

Basilico

Menta

Olio Extravergine di Oliva

Sale

Pepe

E' la tipica insalata del contadino toscano. Piatto povero per gli ingredienti e perchè costituiva il piatto unico dei desinari d'estate. Ma così ricco di sapori e di odori, profumato di sole, che ve lo raccomando per i vostri pranzi estivi. Prendete del pane toscano (al pane è legata la riuscita dell'insalata. Diffidate, quindi, dalle imitazioni) raffermo, considerandone 1 etto e 1/2 a testa. Tagliatelo a fette e mettetelo per una mezz'ora in acqua fredda. Preparate intanto, a fettine e a tocchetti, 1 cetriolo, 1 peperone, 2 coste di sedano, 1 carota, 2 cipolle, 2 uova sode, 4 filetti di acciuga tagliati a pezzetti. Tirare su il pane dall'acqua, strizzandolo molto bene con le mani. Uniteci tutta la verdura. A parte, sbattete in una tazza olio extravergine di oliva (altro ingrediente determinante!) in ragione di 2 cucchiai a testa, con aceto, sale e pepe. Condite l'insalata, mescolatela ripetutamente con le posate di legno e, a questo punto, aggiungeteci 2 pomodori maturi tagliati a fette, un mazzetto di basilico e uno di menta, le cui foglie avrete spezzato grossolanamente con le mani. Preparatela almeno 1 ora prima e tenetela in fresco fino al momento di mandarla in tavola.

Pane Toscano

Pomodori maturi

Olio Extravergine di Oliva

Aglio

Salvia fresca

Odori

Sale

Pepe

Un "classico" della cucina povera, che in quanto a povera fa sfigurare qualunque altro piatto all'insegna della semplicità. L'unico ingrediente insostituibile è il pane, casalingo e toscano, raffermo di qualche giorno. Spezzatelo o tagliatelo a fette e mettetelo in un tegame di terra con abbondante olio d'oliva, un paio di spicchi d'aglio, un rametto di salvia fresca, sale, pepe e un poco d'acqua. Ponete nel fuoco e appena l'acqua bolle, cercate di spezzare ancora il pane con il mestolo di legno. Aggiungete acqua via via che si assorbe, seguitando a "pestare" il pane, fino a che questo risulti completamente impregnato e sminuzzato. Aggiungete ora una tazza (o più a seconda della quantità di pappa che vorrete preparare. La salsa deve essere abbondante e la pappa risultare di un bel colore rosso vivo) di salsa di pomodoro ottenuta bollendo tutti gli odori con i pomodori, passando il tutto e quindi rimettendo a bollire con olio, sale e pepe. Fate bollire adagio per più di 1 ora, fino a che il pane si sia quasi sciolto nell'umido, aggiungendo un poco d'acqua solo se la minestra rischia di attaccare perchè la pappa deve essere molto densa. 

Pane Toscano

2 mazzi di Cavolo Nero

1 Cavolo Verzotto 

Cipolla, Sedano e Carota

2 Patate

4-5 Zucchini

Salsa di Pomodoro

2 mazzetti di Bietola (circa 400 gr)

2 hg di Fagiolini toscani

200 gr di Fagioli bolliti

Basilico

Pepolino (Timo di campagna)

Olio Extravergine di Oliva

E' certamente una delle più famose minestre di verdura italiane, affidata, in parte, a due prodotti tipicamente toscani: il pane e il cavolo nero. Fate un battuto di cipolla, sedano e carota e soffriggetelo in olio d'oliva. Quando la cipolla schiuma, aggiungete 1 cavolo verzotto grossolanamente tagliato e, appena questo comincia a cuocere e si è appassito, unite 2 patate tagliate a tocchetti e 4-5 zucchini pure tagliati a tocchetti. Quando anche questa verdura si è ammorbidita, aggiungete una tazza di buona salsa di pomodoro, mescolate perchè questa si amalgami agli altri ingredienti e unite un paio di mazzatti di bietola (circa 400 gr), 2 mazzi di cavolo ner e circa 2 etti di fagiolini toscani, bolliti e passati. Fate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e 1/2 aggiustando di sale e, a circa mezz'ora dalla fine della cottura, aggiungete 200 gr di fagioli bolliti, basilico e pepolino (è il timo di campagna). Intanto affettate in una zuppiera 1/2 kg di pane toscano raffermo, versateci sopra la minestra bollente e fate riposare fino al giorno dopo. Prima di andare in tavola, rimettere il tutto al fuoco e fate bollire per 10-15 minuti.